Nous allons vous expliquer comment est produit le champagne, avec sa méthode traditionnelle ou champenoise.
Quel est le principe de la méthode champenoise ou la méthode traditionnelle ?
Le principe de la méthode champenoise ou la méthode traditionnelle est basé sur une seconde fermentation en bouteille qu’on appelle prise de mousse. Cette dernière va permettre deux semaines après la mise en bouteille, de faire naitre les bulles. De ce fait, on qualifie le moment de crucial pour la qualité du vin à venir. Il est recommandé d’aller doucement et à température pour éviter la bulle grossière.
C’est quoi la méthode par transfert ?
Au commencement, le principe de la méthode par transfert est associé à celui de la méthode champenoise ou la méthode traditionnelle. On ajoute simplement au vin le sucre mélangé à la levure qu’on appelle liqueur de tirage qui va fermenter dans la bouteille pour créer le CO2 : il est question de ce qu’on considère comme la prise de mousse.
La différence se voit donc entre la méthode par transfert et la méthode champenoise à ce stade. Tout simplement parce que dans ce cas par transfert, le vin va être transféré dans une cuve. Ce qui va permettre d’éviter les étapes de la méthode champenoise.
C’est quoi la méthode rurale ou ancestrale ?
Cette méthode commence par le refroidissement de ces vins en cuve avant la fin de leur fermentation. C’est le temps de mettre le vin dans les bouteilles sans ajouter quoique ce soit. C’est ainsi que les levures reprennent le travail de fermentation et la prise de mousse se prépare en bouteille. Pour ce qui est de cette méthode, on n’a ni besoin du remuage ni besoin du dégorgement ne sont nécessaires comme dans la méthode champenoise.
C’est quoi la méthode de la cuve close ou la méthode charmant ?
Le procédé dans ce cas est encore plus rapide lorsqu’on ajoute la liqueur de tirage dans une cuve close. Il faut noter que la liqueur de tirage contient le sucre et la levure. La prise de mousse dans la méthode de la cuve close (ou la méthode charmant) se fait en cuve et non en bouteille et la mise en bouteille intervient lorsqu’elle est effective.
C’est quoi la méthode de la gazéification ?
Pour ce qui concerne cette méthode, il n’y a ni fermentation en bouteille, ni fermentation en cuve. Il suffit d’ajouter simplement le CO2 au vin tranquille.
Quelles sont les 5 étapes de la vinification pour ce qui concerne la méthode champenoise ?
La méthode champenoise est la plus répandue aujourd’hui. Elle comporte 5 étapes à savoir :
- Le pressurage
- L’assemblage
- Le tirage
- Le remuage et le vieillissement
- Le dégorgement
Que représente le pressurage ?
Une fois le raisin mûr sur la fin de l’été, il faut vendanger. D’où la récolte de jolies grappes que l’on apporte au centre de pressurage. En effet, les pressures travaillent au pas de charge sur le raisin frais qui vient d’être cueilli. Pour une équipe, c’est l’un des plus beaux moments de l’année.
Pour quitter des vendages aux cuves, on a juste besoin de quelques heures. C’est un facteur clé de la vinification et de l’élaboration du champagne. Tout simplement parce qu’il faut totalement éviter l’oxydation et la macération du raisin.
Que représente l’assemblage ?
De l’automne au cœur de l’hiver, le vin s’éclaircit tout doucement. La plupart du temps, quand janvier arrive, le vin devient clair. C’est le moment de le gouter avant assemblage. L’assemblage est un instant crucial et déterminant pour la qualité future du Champagne et sa constance d’une année à l’autre. L’assemblage est un art qui impose de marier en proportions variables chaque année des vins de cépage, de terroirs et de millésimes différents.
Pour cela, il y a nécessité d’un bon nombre de personnes pour gouter : un comité de dégustation composé d’œnologues, d’amis vignerons ou des proches… Tout ceci de janvier à avril pour parfaire la qualité.
Que représente le tirage ?
Le tirage vient au printemps qui suit les vendanges. Le tirage correspond à la mise en bouteille des vins clairs et assemblés.
En effet, c’est durant cette phase de l’élaboration du champagne qu’il faut ajouter aux vins une liqueur de tirage composée de sucre et de levures. Cette dernière qui va provoquer une seconde fermentation en bouteille appelée la prise de mousse. On qualifie ce moment d’essence de la méthode champenoise. Par la suite, il y a un besoin de quelques semaines pour voir apparaitre les premières bulles de champagnes.
Que représente le remuage et le vieillissement ?
Lorsqu’on double la fermentation et on introduit la prise de mousse, on parle de l’instant de vérité de la méthode champenoise ou de la méthode traditionnelle. Il faut maintenant patienter longtemps. Il est question de 15 mois pour les champagnes ordinaires et 3 ans pour les champagnes millésimés.
Au fur et à mesure, les bouteilles vont passer de l’horizontale à la verticale dans le but de finir tête en bas : lieu où viendront se concentrer les lies en dépôt. A l’époque, la manipulation se faisait grâce aux pupitres. De nos jours, la manipulation est mécanique grâce aux gyropalettes.
Que représente le dégorgement ?
C’est l’étape finale de la méthode champenoise. Cette dernière ligne droite consistera à exclure le dépôt constitué par les lies et à ajouter une liqueur de dosage. Les bouteilles après remuage ont la tête en bas. Ce qui oblige leur col à être plongé dans un bac réfrigérant de manière à condamner le dépôt qui s’y trouve dans un glaçon.
Par la suite, la bouteille est décapsulée et la pression expulse ledit glaçon sans perdre trop de vin. Tout ce qui reste à faire est d’ajouter la liqueur de dosage ou d’expédition. La dernière étape représente celle qui offre la possibilité de prendre un verre. Il ne faut surtout pas oublier le principe de base qui concerne la bonne conservation des liqueurs de ce genre pour garder la bonne saveur.
